Questa ricetta francese è un sostanzioso piatto domenicale, da non confondere con la fondue Bourguignonne. E' nata come ricetta povera per utilizzare i pezzi di carne più duri e di scarto del manzo, poiché la lunga cottura rende ogni tipo di carne molto tenera. Al giorno d’oggi si predilige la spalla di manzo, che farete tagliare a pezzi di media grandezza dal vostro macellaio.
Ingredienti per il boeuf bourguignon per 4 persone
600 gr di spalla di manzo tagliata a pezzi dal vostro macellaio
50 gr di burro
4 cucchiai d’olio extra vergine d'oliva
4 spicchi d’aglio puliti e spellati
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio di timo
3 carote tagliate a rondelle
2 cipolle tagliate in 4 spicchi
1 dado di carne
1 bottiglia di vino della Borgogna (un pinot noir della Borgogna sarà ottimo)
Sale q.b.
Cottura della carne, 3 ore e 1/2, su piastra a calore medio/basso in una padella dai bordi alti
Ingredienti per le patate al forno
1 Kg di patate
3 spicchi d’aglio con la buccia
50 gr di burro chiarificato o burro per arrostire
Sale q.b.
Cottura delle patate 180 gradi, 50 min, in forno in una pirofila di ceramica da forno
Procedimento
Asciugare la carne nella carta assorbente da cucina, questo permette alla carne di rosolare e imbrunire meglio.
Far sciogliere 50 gr di burro con 4 cucchiai d’olio d’oliva in una padella e quando il burro inizia a sfrigolare aggiungere la carne. Far cuocere finché la carne ha preso un bel colore dorato.
Aggiungere una bottiglia di vino della borgogna (il vino deve essere di buona qualità, senza essere carissimo, perché questa ricetta dipende molto dalla qualità del vino). Poi aggiungere l’aglio pulito tagliato in piccoli pezzetti, il prezzemolo tritato e il timo in polvere (secco) e un pizzico di sale.
Far cuocere per due ore a fuoco lento. Durante la cottura aggiungere poco a poco il brodo preparato con il dado di carne. Fino all’ultima mezz’ora il liquido deve coprire la carne. Se manca brodo durante la cottura, aggiungere acqua bollente. A fine cottura il brodo deve essere abbastanza denso. Se non lo fosse aggiungere un cucchiaio raso di farina a pioggia e far cuocere per almeno 15 minuti.
Mentre la carne cuoce tagliare le carote e le cipolle. Nell’ultima ora e mezza di cottura aggiungere le cipolle e le carote alla carne.
Intanto, mentre cuoce la carne, preparare il contorno. Spelare le patate e tagliarle a tocchetti. Immergere i tocchetti di patate in acqua fredda e far uscire tutto l’amido. In questo modo le patate non si attaccheranno alla pirofila durante la cottura. Scolare le patate, asciugarle in uno strofinaccio e metterle nella pirofila, unta con il burro chiarificato o da arrostire. Aggiungere gli spicchi d’aglio con la buccia e 2 abbondanti pizzichi di sale. Poi infornare.
Girare le patate nel forno ogni 15 minuti per avere una cottura uniforme.
Dopo 3 ore e mezza di cottura della carne e 50 minuti di cottura delle patate, potete servire in un piatto piano.
Ricetta e foto a cura della redazione di catt.ch
